Especias muy mexicanas

En 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés) declaró a la gastronomía mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, sin duda porque ella se enriquece de la variedad de ingredientes que hay en cada estado.

Del norte al sur del país las comidas cambian debido a que cada platillo caracteriza su cocina típica con el toque especial y particular que le otorgan las especias mexicanas, las cuales llevan al comensal a un viaje aromático y gustativo a través de siglos de historia, culturas y pueblos.

Una especia es una sustancia vegetal, con cualidades principalmente aromáticas, que se utiliza para dar sabor a los alimentos; es decir, es un ingrediente que aporta sabor, aroma e, incluso, algunas veces color, a nuestras preparaciones. Entre las especias nativas mexicanas se encuentran el achiote, canela, chiles procesados (secos, encurtidos y ahumados), cilantro, clavo de olor, comino, epazote, yerba santa, laurel, orégano, perejil, pimienta blanca y negra, pimentón y romero.

Las especias se obtienen de tres distintas fuentes:

  1. Corteza de los árboles, como la canela
  2. Semillas, como el achiote, comino, anís, clavo y pimienta
  3. Hierbas, como el epazote, laurel, tomillo, hierbabuena, menta, cilantro y orégano

Se dice que las especias son alimentos funcionales, pues así como pueden aportar sabor, olor y color a los platillos, también proporcionan numerosos fitoquímicos con potencial funcional a la salud de quien las consume, muchos de los cuales pueden contribuir a la prevención de varias enfermedades crónicas no transmisibles que aquejan al pueblo mexicano. Un grupo de estos compuestos son los polifenólicos (CPF), sustancias biológicamente activas que, desde un punto de vista nutricional, tienen propiedades antioxidantes asociadas a un papel protector contra enfermedades crónico-degenerativas, como enfermedades cardiovasculares y diabetes, además del cáncer.

Sin embargo, es indispensable señalar que el potencial funcional de los CPF de las especias está sujeto al consumo de ellos, el cual, dentro de muchos otros factores, obedece a la cultura alimentaria y preferencia sensorial de quien los consume, así como a la cantidad que absorbe el cuerpo.

En la siguiente tabla se muestran las especias más utilizadas en la cocina mexicana, así como sus beneficios en los platillos y bebidas en las que se consumen comúnmente.

En resumen, es importante mencionar que, además de brindar una diversidad de sabores, olores y colores a los alimentos, las especias aportan una gran cantidad de compuestos bioactivos a nuestro cuerpo, los cuales se han relacionado con la prevención de enfermedades como diabetes, hipertensión arterial y, adicionalmente, podrían fortalecer el sistema inmunológico.

Colaboración de María Fernanda Herrera Salguero, estudiante del Tecnológico de Los Mochis adscrita al Programa de Iniciación a la Investigación del CIAD, y Erick Paul Gutiérrez Grijalva, investigador de Cátedras Conacyt comisionado a la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.

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