El pulque, tradición nacional

En gustos se rompen géneros, y más cuando hablamos de comida y bebida, es por ello que hoy nos pusimos a investigar sobre el Pulque, la “bebidad de los dioses”, estoy seguro que esta información hará que te des la oportunidad de probarlo si es que aún no lo has hecho.

Las cosas que debes conocer de esta ancestral bebida

Variedades de Maguey
De las 274 especies de agave que hay en México, divididas en textileros, mezcaleros y pulqueros, hay aproximadamente 70 magueyes pulqueros, de los cuales se pueden extraer diferentes tipos de aguamiel y elaborar distintos pulques con aromas y sabores únicos.

Bebida de corta vida
Al salir del tinacal, dura de tres a cinco días como máximo y con temperatura óptima de 5 a 7 grados aproximadamente. La caducidad varía dependiendo de su cuidado, conservarlo frío es aconsejable ya que resalta su sabor y retrasa un poco la fermentación.

Pulque adulterado
Una característica que puede ayudar a reconocer un pulque mal hecho es cuando está “baboso” o “hace hebra”; un pulque auténtico es aquél con cierto grado de viscosidad, pero jamás con una consistencia repulsiva. El pulque legítimo tiene un color blanco pero traslúcido (si es muy blanco o tiene grumos será indicador de que contiene harina).

El mito del pulque de “muñeca”
El pulque era la bebida más consumida en el país, desde principios hasta mediados del siglo XX, lo que resultaba un gran obstáculo para la naciente industria cervecera, de ahí que los empresarios de la cerveza empezaran a difundir que “la bebida de los dioses” contenía la famosa “muñeca” -excremento de vaca o heces humanas envuelta en manta de cielo, la cual era supuestamente depositada en el pulque para aumentar su calidad-, de esta manera lograron desprestigiarla para ganar mercado. Pero cabe destacar, que la preparación del pulque, desde su extracción hasta su consumo, requiere de un alto nivel de limpieza. De lo contrario, se “truena” o “se hace agua” de inmediato, como lo señalan tlachiqueros y mayordomos.

♦  Inocuidad en el pulque
Si el mayordomo, tlachiquero o extractor del aguamiel, toca el maguey con las manos grasosas o contaminadas con alguna sustancia tóxica, la planta morirá, debido a lo sensible de su membrana. La piel del maguey es gruesa y sus pencas tienen espinas, una fisonomía natural que la mantiene protegida de los animales. Lo único que puede atacarlo son los gusanos que perforan sus pencas o las larvas de los chinicuiles que se comen sus raíces, pero no afectan al aguamiel.

Una vez extraído el aguamiel del cajete o piña, el tlachiquero cubre totalmente la cavidad para evitar sea contaminada y en la tinaja de barro o de plástico, la bebida se protege con manta de cielo, de esa forma no se interrumpe el proceso natural de fermentación y se mantiene limpia.

♦  Otros usos del pulque o del aguamiel
Del maguey o “árbol de las maravillas” se pueden obtener fibras para ropa, lazos, estropajos, hilos y productos alimenticios como la miel, el aguamiel y el corazón de maguey. En la cocina, se usa para elaborar pan, marinar carnes o para preparar atoles de aguamiel. Es versátil pues se utiliza también como pegamento para la construcción, alimento para los animales e incluso como corrosivo de metales, entre muchos otros usos.

La bebida nutritiva
Desde tiempos prehispánicos, el aguamiel y el pulque han sido parte de la alimentación de los pueblos indígenas. Su valor nutritivo ha motivado grandes polémicas. Sin embargo, tanto la planta como su savia tienen un alto valor nutritivo y utilitario. En proteínas, el pulque presenta 1.99 mg. / 100 g. Vitamina C 4.60 mg. /100 g. Vitamina B2 0.29 mg. / 100 g. Por mencionar algunas características nutrimentales. Investigaciones académicas han demostrado que en las poblaciones donde se bebe pulque, el índice de desnutrición es casi nulo y el aguamiel puede ser consumido por niños.

Costo
En Ixmiquilpan Hidalgo, un litro de pulque 100% puro, extraído del Valle del Mezquital, vale hasta cuatro pesos. Un precio realmente bajo considerando todo el trabajo para su extracción. En una pulquería de la Ciudad de México, un tarro de 500 ml. de pulque (curados, molido con frutas etc.) cuesta entre 20 y 25 pesos. El natural es más barato. En ambas casos, el pulque tiene un costo accesible, mucho menor que la cerveza o un tequila y suele ser más nutritivo.

Saborear pulque
Los tlachiqueros suelen limpiar su paladar para probar distintos tipos de pulque con tortillas de maíz, chile serrano y sal de mar.

El consumo del pulque es parte de nuestra historia y tradición, no dejemos que desaparezca, si tienes ganas de probarlo no te pierdas la Feria de la Barbacoa y Pulque 2018, es la fiesta patronal de Santiago Apóstol en Chignahuapan, Puebla, será del 21 al 29 de julio y habrá degustación de tlacoyos, barbacoa y pulque, entre muchas otras actividades gastronómicas y recreativas.

Aquí la liga de ubicación https://goo.gl/maps/x6MEWhwrUxR2

2 comentarios en “El pulque, tradición nacional

  1. una bebida de gran tradición, aunque su sabor no es para cualquiera, recuerdo cuando niño que mis abuelos eran vecinos de una pulquería y se armaban tremendos pleitos muy frecuentemente!

  2. datos muy interesantes y se antoja ir a esta plaza a saborear un buen pulque y la barbacoa, vivo en Piedras Negras y por acá también llegamos a decir salud con esta bebida, por cierto que buena fotografía del tlachiquero!!

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